Исламская кухня в поваренной книге Багдада: 10 век

Исламская кухня — что это такое? Многие не знают, насколько эта культура повлияло на мировую цивилизацию. Мы едим сегодня те блюда, которыми наслажались срдневековые султаны.

«По одному только запаху готовки еды можно узнать целой цивилизации.»
Фернан Бродель

Исламская кухня «Китаб ат-Табих»

«Китаб аль-Табих» — старинная книга рецептов,написанная в раннем средневековье или в темных веках. Она была написана в 10 веке. В ней описана множество рецептов кухни халифа Багдада 8-9 веков. Китаб ат-Табих переводится как «Книга блюд». Написана Ибн Сайяном аль-Варраком. Он считал, что еда стоит на первом месте среди других удовольствий и что без еды невозможно полноценно наслаждаться жизнью.

Город Багдад и исламская кухня

«Культуры и языки со всего мира сошлись здесь».

Город Багдад в то время был центром вселенной. Этот регион был известен как «Земля между реками», когда-то он был частью персидских, греческих и римских династий. К 8 веку, 762 году нашей эры, Багдад стал столицей Аббасидского халифата.

Здесь зарождалась великая цивилизация, где процветала литература, искусство, наука, медицина и философия. Возможно, вам это покажется странным, средневековый исламский мир славился своей эстетичной едой и напитками. Поскольку Багдад был крупным торговым центром, он стал культурным и кулинарным центром.

Кухня того средневекового Багдада отражала богатство и новаторство. Мусульмане того времени считали, что еды должно быть много и она должа быть приправленной специями. В христианском мире придерживались другого правила. Христиане считали обжорство большим грехом.

При Багдадском халифате цвели красивые и замысловатые сады. В них протекали водные каналы, выращивались различные деревья, цветы, травы, фрукты и овощи. В то время архитектура садов была так же важна, как и архитектура зданий.

В еду добавлялись травы: кинза, базилик, петрушка, эстрагон и мята. На десерт сладкие и экзотические фрукты: финики, виноград, гранаты и различные цитрусовые, орехи, такие как миндаль, фисташки, и овощи, такие как шпинат, репа, баклажаны и морковь. Из Индии и Юго-Восточной Азии поставлялись специи: семена пажитника, корица, черный перец, куркума и асафетида.

Город Багдад был современным для своего времени: водяные мельницы перемалывали пшеницу в муку, выращивался сахарный тростник. Создавались новые методы приготовления пищи. С помощью дистилляции лепестков роз и цветков апельсина изготавливаливалась ароматная эссенция. Оливки, кунжут и семена мака прессовали для получения масла. На широкую ногу было поставлено производство яиц, консервирование мяса, изготовление колбас; масла, сыра, хлеба и других сложных кондитерских изделий.

Во времена Аббасидского халифата приготовление пищи было любимым времяпрепровождением, можно даже сказать,спортом. При приготовлении пищи использовались разные техники. Самыми важными компонентами были соусы — кислые и сладкие. В жаркое и тушенное мясо для вкуса часто добавляли травы. Инструмент для приготовления пищи был не менее важен. Хлеб выпекали в гончарной печи — таннуре, теперь известен как «тандури».

процесс приготовления пищи был целым представлением: повара танцевали, украшали жаркое соусами и ароматными травами, посыпали десерты орехами и ароматизировали напитки лепестками роз и цветками апельсина. Повара постоянно использовали новые ингредиенты и изобретали новые блюда. Что только не готовили: блины с орехами и взбитыми сливками, свежие джемы, пропитанные сиропом оладьи из теста, сладкая белая лапша, желе, уваренные фруктовые соки и сиропы. Сладкие, прохладные напитки пили в тенистых садах.

Можете ли вы поверить, что вся еда, которой вы наслаждаетесь сейчас, восходит к исламскому миру?

Влияние исламской кухни

Чем больше новых территорий завоевывалось, чем больше развивалось торговых связей, тем богаче и разнообразнее становилась исламская кухня. Экзотические специи и травы доставлялись в мусульманский мир на кораблях и верблюдах из некоторых частей Африки, Европы, Индии и Юго-Восточной Азии. Викинги доставляли мед и северный лес. Таким образом, мусульманский мир повлиял на кухню других частей света, от монголов до викингов.

Многие блюда исламского мира даже повлияли на современную кухню. Классическим и популярным исламским рецептом был Тарид — хлеб, смоченный мясным бульоном. Любимое блюдо пророка Мухаммеда (мир ему и благословение). Этот рецепт путешествовал со времен Пророка по Аравийскому полуострову и попал к христианам в Аль-Андалусе. Христиане приняли Тарид в свою кухню, но заменили бульон сиропом. Сегодня это блюдо называется Капиротада.

Исламская кухня не только вдохновила другие кухни, но и, наоборот, обаготилась другими кухнями. Во время монгольского нашествия на исламскую кухню повлияли монголы. А в монгольской кухне появилось много специй. Со временем монгольская кухня распространилась весь мусульманский мир.

Исламская кухня также оказала влияние на кухню Испании и Италии, немного испортив христианскую диету 11 века. Христианская знать знать сначала называла исламскую кухню нечестивой, но потихоньку стали готовить их блюда. Примерами этого влияния является упоминаемое выше блюдо Капиротада. В Сицилии и Испании начали готовить кус-кус. Потом христиане начали мариновать рыбу и мясо в уксусе и апельсиновом соке, как это делали мусульмане. Одним из самых популярных рецепетов стало блюдо Бунелос или Бенье — кусочки теста в медовом сиропе и обжаренные во фритюре. Эти пикантные мучные кусочки и сегодня употребляют по особым случаям, обычно в дни католических праздников.

К 1453 году османская империя захватила Константинополь, что привело «исламизации» Восточной Европы. В Европе стали все чаще готовить рисовый плов, лангос (лаваш), штрудель (филло), напитки с медом и фаршированные овощи.

Популярные во многих странах сладости — Щербет, конфеты и сироп имеют арабские корни. Современные конфеты произошли от арабских сладостей. Арабская фруктовая паста в конечном итоге превратилась в варенье мармелад и джемы.

На завоеванных землях царила кулинарная дипломатия. Ислам распространился по всему миру и повлиял не только на культуру, но и на кухню завоеванных земель. Завоеванные земли, новые торговые пути и методы ведения сельского хозяйства позволяли делиться кулинарными идеями, добавляя разнообразия мусульманской кухне, и наоборот.