Король алжирской кухни кус-кус

Не все представляют себе кускус что это. Арабский кускус — североафриканское и, в меньшей степени, ближневосточное блюдо из сваренных шариков манной крупы, традиционно подаваемое с тушеным мясом. Это также название крупы, здесь фото кускуса.

Ещё 200 лет назад кус-кус готовили из проса, сырья более капризного, но и более богатого витаминами и минералами. До сих пор в некоторых районах Северной Африки кус-кус делают по старинным рецептам из проса. Существует кус-кус и из ячменя и даже из фуражного зерна (Бразилия). Основное современное сырьё – это семолина, твёрдый сорт пшеницы

В Алжире кускус часто называют «яам», что буквально означает «еда». Существует большое количество вариаций блюда, приготовленное из кускуса.

Каждая семья, деревня, провинция Алжира имеют свою собственную версию приготовление кускуса с тушеным мясом. Но почти все готовят его на пару. И хотя эта крупа, итак, приготовлена на пару, она будет все равно не такой, как если ее пропарить алжирским методом. Кус-кус в этом случае получается легким, пушистым и нежным. Каждое зерно отделено друг от друга, но гармонично соединяется со вкусом ароматного рагу. Да, приготовление на пару — это традиционный и лучший способ приготовления этой крупы.

Если вы хотите приготовить самый вкусный кускус, вам нужно узнать, как приготовить правильно. В Алжире эта крупа готовится в «кускуснице» — специальной глубокой кастрюле. Сначала туда закладывается мясо. А для кускуса у этой кастрюле имеется специальная паровая корзина наверху. В наши дни такая посуда обычно изготавливается из нержавеющей стали.

Такая «кускусница» продается в Алжире в любом магазине посуды. И если вам удастся ее каким то образом приобрести в своей стране, то она вам будет крайне полезна на кухне. Вы можете готовить не только национальные блюда Северной Африки, но и другие блюда. Например суп или тушеное мясо вы будете готовить в базовой кастрюле, а овощи и крупы, такие как рис, в паровой корзине.

Итак, давайте узнаем, как готовится алжирский кускус рецепт приводится ниже

Ингредиенты:

Для тушеного мяса и овощей:

2 столовые ложки оливкового масла,
500-750 г кусочков мяса на кости,
1 1⁄2 средней луковиц, мелко нарезанной или тертой,
1 чайная ложка смеси специй Рас эль Хану (можно заменить любыми другими специями для мяса),
1 чайная ложка молотого тмина,
1 чайная ложка молотого кориандра (или 3 столовые ложки мелко нарезанного стебля кориандра),
немного соли или по вкусу,
1⁄2 чайной ложки молотой корицы,
немного молотого черного перца,
немного пасты харисы по вкусу,
1 л воды,
2 маленьких и средних моркови, вымытые, очищенные и разрезанные пополам вдоль,
2 стебля сельдерея, вымытые и нарезанные до той же длины, что и морковь,
1-2 кабачка, вымыть, обрезать и разрезать на четверти — разрезать пополам крест-накрест, затем снова продольно,
горсть приготовленного нута ( высушенного и вымытого).

Для приготовления на пару кускуса:

250 грамм кускуса,
1 столовая ложка оливкового масла первого отжима, плюс еще для смазки в дымящейся корзине,
390 мл воды,
небольшая щепотка мелкой морской соли,
1 столовая ложка несоленого масла.

Как готовить

Рагу:

Так как кускус вкуснее становится с мясом, то сначала готовится рагу. На среднем огне разогрейте масло в кастрюле. Добавьте мясо, подождите несколько минут, пока оно не станет коричневым, а затем поверните. Пусть оно подрумянится со всех сторон. Это должно занять около 8-10 минут. Выньте мясо из кастрюли и отложите в сторону.

Уменьшите огонь. В ту же кастрюлю добавьте лук и жарьте, часто помешивая, пока он не станет мягким и прозрачным. Это процесс займет около 5 минут.

Верните мясо в кастрюлю вместе со специями и приправами и готовьте еще несколько минут, часто помешивая. Добавьте воду, увеличьте огонь и доведите до кипения. Накройте кастрюлю, но оставьте приоткрытой и уменьшите огонь до кипения. Готовьте в течение 40 минут, прежде чем добавлять овощи. Добавьте овощи и нут в рагу, готовьте еще 20 минут.

Кускус:

Пока готовится рагу, приготовьте кускус. Нужно сначала кускус варить правильно. Для этого положите крупу в большую миску, размешайте вилкой в 1⁄2 столовой ложке оливкового масла или традиционным способом, растирая кус-кус между ладонями, пока зерно не будет равномерно покрыто маслом. Точно так же, как вы сделали с маслом, перемешайте кускус с 1⁄4 стаканом воды. Отложите в сторону. Главное в приготовлении кус-куса — это от, чтобы не добавлять всю воду сразу, а понемногу.

Если у вас нет кускусницы, то возьмите пароварку. Смажьте внутреннюю часть паровой корзины небольшим количеством оливкового масла, поместите ее. Как только вы увидите, что образовался пар, добавьте кускус. Разложите крупу как можно равномернее в паровой корзине. Как только вы увидите, что пар проходит через верхнюю часть кускуса, накройте крышкой и дайте пару поработать в течение 10 минут.

Выложите кус-кус обратно в большую миску. Перемешайте зерна вилкой или руками (будьте осторожны, он будет горячим!), Добавьте щепотку соли, затем постепенно смешайте в 1⁄2 стакана воды так же, как вы делали раньше. Положите паровую корзину обратно в пароварку, дайте пару пройти, добавьте кускус в корзину, снова уложив в ровный слой и повторите процесс варки еще 10 минут.

Выньте корзину, затем повторите описанный выше шаг для кускуса. Но не добавляйте соль и вместо этого постепенно добавляйте немного воды.

Удалите паровую корзину и положите кус-кус обратно в миску, отделите зерна и разотрите оставшееся оливковое масло.

Это вкусный рецепт кускуса. Подавать кускус идеально в большом сервировочном блюде, тарелке, украсить овощами из рагу, добавить мясо в центр и залить большим количеством соуса.

Примечания

Возможно, вам понадобится больше или меньше воды для кускуса, в зависимости от качества вашей крупы.